Better beer is in the barley

Une chope de bière remplie à ras bord de grains de céréale repose sur une table en bois rustique, entourée d’un tas de grains éparpillés.

L’orge : le secret d’une meilleure bière

Un nouveau gène du blé contribuerait à produire de l’orge de qualité supérieure et une bière plus savoureuse
11 août 2015

La stabilité de la mousse de bière et les flaveurs étrangères ne constituent peut-être pas la préoccupation première des fêtards cet été, mais on ne peut en dire autant des brasseurs de bière. Heureusement, ces derniers peuvent compter sur l’appui de Surinder Singh du département des sciences végétales de l’Université McGill. L’étudiant au doctorat applique les connaissances acquises lors d’un projet révolutionnaire sur le blé auquel il a pris part en collaboration avec le chercheur Jaswinder Singh (aucun lien de parenté), financé par la FCI, en vue de séparer le bon grain de l’ivraie. En termes scientifiques, Surinder Singh tente de cibler les marqueurs génétiques de l’orge qui indiquent si le grain va germer prématurément avant la moisson afin que les agriculteurs et les brasseurs puissent année après année produire de l’orge et de la bière de qualité.

Si l’orge germe avant d’arriver à maturité et le moment de la récolte, on ne peut pas en faire de la bière. En effet, celle-ci aurait mauvais goût et serait sujette à la moisissure et susceptible de dégager une odeur nauséabonde, ce qui n’est pas l’idéal même pour les moins fins connaisseurs de bière. Pour qu’il y ait germination, explique Surinder Singh, plusieurs facteurs environnementaux doivent être réunis dont des températures élevées ainsi que certaines conditions du sol, d’humidité et de luminosité.

La germination des grains avant maturité ‒ ou germination sur pied ‒ est souvent provoquée par des périodes de précipitations prolongées ou un taux élevé d’humidité dans l’air au moment de la récolte. L’équipe de l’Université McGill a découvert qu’il existe aussi des facteurs épigénétiques pouvant entraîner la germination sur pied du blé. L’épigénétique est l’étude des changements héréditaires chez une espèce ayant lieu sans altération de la séquence ADN. Le préfixe « épi » signifie littéralement « sur » en grec.

Lors du projet sur le blé, les deux chercheurs ont ciblé un gène important qui agit à la manière d’un interrupteur et permet de déterminer si une plante exposée à une humidité et à des pluies excessives réagira en germant ou non prématurément. Cet « interrupteur » est situé sur le gène appelé ARGONAUTE4_9.

Pour cibler certains gènes ARGONAUTE4_9, les chercheurs ont eu recours à divers outils génomiques et d’imagerie moléculaire financés par la FCI, puis ont comparé la façon dont ces gènes sont exprimés dans des variétés de blé résistantes ou sensibles à la germination prématurée. Ce marqueur moléculaire est désormais appliqué à l’orge.

L’orge et le blé sont génétiquement semblables, des cousins éloignés à vrai dire, ce qui explique l’application à l’orge des marqueurs du blé. Surinder Singh avance que lorsque les tests seront terminés sur tous les marqueurs de l’orge, il sera possible d’indiquer aux agriculteurs quelle est la meilleure variété d’orge pour produire de la bière; c’est-à-dire, un grain qui n’est pas dormant, soit qui reste dans le sol trop longtemps après la récolte, ou encore qui germe prématurément. Ironiquement, le chercheur ne boit pas de bière, mais il se promet une petite dégustation au terme de ses travaux.

Cette histoire a été publiée à l’origine en mars 2014.